DIFERENTES CORTES PARA PEIXE
Várias espécies de peixe se encontram no mercado com uma grande variedade de cortes. Uma parte importante na dieta dos seres humanos, desde muito antes da invenção da agricultura, o peixe tem sido historicamente abundante, barato e relativamente fácil de adquirir e preparar. O oceano possui 1300 quilogramas de peixes comestíveis por acre cúbico, muito além da produção comestível de um acre de solo. Peixes são excelentes fontes de proteínas e ácidos graxos saudáveis.
FILÉ - O filé é um corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha. Um exemplo de filé (da palavra francesa 'fillet') é uma fatia de salmão ou o filé de sole. Além de outras variedades como bacalhau, perca, truta, salmão, robalo, traíra e peixe branco, são normalmente preparados desta maneira. O filé é um dos cortes mais populares por ser fácil de comer, entretanto ainda pode conter alguns pequenos ossos.
POSTA - A posta é uma parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma perpendicular à espinha. A posta geralmente retém parte do osso dorsal. O peixe-espada, o atum e o salmão são geralmente cortados em postas. Geralmente corta-se de 1,3 a 2,5 centímetros de espessura. São retiradas as escamas e a pele da posta, entretanto, na de salmão, geralmente se deixa um pouco de pele.
SUPREME - Um corte "supreme" é tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em uma certa inclinação. É considerado o melhor corte para um peixe. Chamado também de pavé, o corte supreme remove todos os espinhos do filé.
COSTELETA - Para fazer uma costeleta parte-se de um filé. Um lado do peixe é fatiado a partir da parte atrás da cabeça, por volta da barriga e cortado de forma cônica em direção ao rabo. O processo é repetido do outro lado do peixe, produzindo-se um filé conectado ou duplo.
LIMPO - Se desejado, muitos mercados podem limpar um peixe inteiro gratuitamente. Tiram-se as escamas do peixe e removem-se todos os órgãos internos. Pode-se ainda remover as barbatanas a calda e a cabeça para limpá-lo completamente.
CORTES ESPECIAIS - Além dos cortes mais comuns de peixe, existem vários cortes especiais usados em certas receitas. Pode-se empanar uma fatia de filé com farinha de trigo, ovo batido e coberto com farinha de rosca. Tronçon é um peixe de corpo achatado como o linguado, sole ou pregado, corte no osso. Paupiette é um filé que é recheado e amarrado. Cravatte é um filé no qual se dá um nó. Delice é um flé que é recheado e dobrado. En-Lorgnette é um filé cortado em duas fatias, deixando-se uma intacta e enrolando a outra. Colére é socado e frito por trás da pele. Olhos, guelras e barbatanas são removidas.
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